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【摘要】后勤部门是整个五星级酒店的“供给侧”和“支持侧”部门，后勤区域是否能高效、顺畅的运转，对于五星级酒店的运营以及对客人的体验感极为关键。本文将从日常的管理角度对五星级酒店后勤部门的设计开发进行探讨，以期能做好后勤部门的“供给侧改革”。
【关键词】后勤管理；设计；后勤区域
1、后勤管理运营与酒店开发设计的关系
中国的酒店业发展始于上世纪八十年代，从最初的广州白云宾馆，到南京金陵宾馆，再到现在开遍各大城市的喜来登、万豪、洲际、香格里拉和希尔顿，以至于各类极具奢华感的如安缦、文华东方、利兹卡尔顿酒店等，中国高端酒店业伴随着中国经济的发展也在发生着质的飞跃。伴随着分工的精细化，各大专业的酒店管理公司相继而出，并发展出了自己的品牌。现在很多酒店建成后就将酒店委托给专业的酒店管理公司运行，这也是五星级酒店业将来发展的一个方向。
但是，酒店管理公司也不是万能的。酒店建筑本身的设计与开发，对于后期能否高效顺畅的运营，并且创造出高溢价，是至关重要的。对应到建筑设计上来说，除了应该考虑到规范上和一般设计思路上的规定，更加应该从平时运营维护的角度来进行酒店的后勤区域设计与开发。站在酒店管理者和使用者的角度来设计，就要求设计者对于酒店的日常管理运行有较为深刻的认识。但是设计人员毕竟不会经常接触到这一内容，因此本文将从一个运营和管理者的角度，对五星级酒店后勤区域的设计策略进行一些探讨。
2、后勤区域管理对设计开发的指导和要求
通常情况下的五星级酒店的后勤管理区域，可以分为以下五个部分，即：工程部、员工后勤部、客房部、总服务区、餐饮部门与餐饮辅助设施。五个部门之间关系紧密，相互依存，且流线交织紧密。但是一般情况下后勤部门都集中于酒店的不好朝向或者位置较差区域，因此后勤部门的设计难度较大。各类区域的设计要点罗列于下：
2.1工程部
此区域是整个酒店的设备集中区域，堪称整座酒店的心脏。一般包括的功能区域有水电间和设备机房等。此区域由于多数是设备和暗房间，因此平时只有设备维护人员会进入此区域检修维护，闲杂人等很少进入，所以流线比较独立，一般有单独的出入口。在进行此区域设计的时候，首先要注意的一点就是要预留好足够的空间和净高，以满足各类型设备的安装；其次，要考虑到大件物品的运输和搬运，这些房间应该尽量靠近交通核区域，让大设备少走弯路，此外，出口处门宽应适当加大，已满足后期搬运尺寸较大的设备；再次，各设备用房形状应该尽量方正，且面宽进深比合理，否则会产生很多无法有效利用的空间；最后，总工作间应该设置在整个工程部的相对中央位置，且内部各子区域的流线相对独立，减少流线的交叉与穿过其他空间进入另外空间的情况。
2.2员工后勤部
整个五星级酒店的工作人员的出入口和货运出入口，应该独立设置，不能与客流入口混用或者交叉。五星级酒店性质要求员工流线功能性高，隐蔽性好，同时便捷快速也是人性化管理的必然考虑要素。后勤工作人员的功能性体现在生产及管理的合理安排和操作的就近性上。流线应该自然地以水平和竖向展开，若是高层建筑，则应该围绕交通核展开。员工流线的隐蔽性是酒店管理的另一个考虑重点，更是五星级酒店的特殊要求。因此，员工应该设有专门的通道来解决大部分的流线分区，如设置的服务夹层，多功能厅等区域服务专用通道。如果遇到与客流流线比较难分离的时候，应该通过照壁、隔断等柔性措施来尽量区分流线和遮挡视线。地下室的卸货区与客人的停车区之间，应该通过卷帘或者大型隔断来分格。另外，门禁系统也是非常有效的隔离手段。
2.3客房部
此处的客房部不是指的客人居住的客房，而是指为客房提供支持的后勤部门，具体包含行政管家、备品库房、清洁设备库房、布草间、洗衣房和辅助空间等，具体设计内容参见表3。在设计此类区域时候首先要注意的一点就是要根据客房的数量配备与之相对应的足量的支持空间。此外，針对五星级酒店，一般还会配有娱乐室、行政酒廊、会客室和健身房等设施。这时候就要充分考虑动静分区，让服务侧与非客房相接，缩短服务人员的流线。准确详细地了解客房部的管理流线，对酒店建筑设计有重要的指导意义。通过对以上服务功能的分析，可以将客房部的工作流线加以分类细化，得出建筑设计所需的功能流线设置。
2.4总服务区
总服务区是一个物资收纳和配送的关键区域，相当于为各个区域输送血液，维持功能区域的正常运行。基于五星级酒店的本身的一些特点，为了达到相对高规格的服务质量，给客人以良好的体验感，其配备的物资也相当繁杂。因此五星级酒店的货物流线会有数量多、品种繁杂、流线长且交叉多、还存在逆向运输、进出预处理等特点。如食物的进货，就要用到专用的停车卸货区域，经过收发人员的检查后，才能进入初加工区，然后分类进入厨房区域或者储藏区域，用时再取出，经过专用的通道再进去各类专业加工区。总服务区就是接受、存储、处理并且将物资分配至酒店相应位置的总枢纽区域。针对这一部分的设计，首先要注意的一点是要留有足够的装卸货空间，且在装卸货空间的附近设检查和收发空间。这一区域应该较为隐蔽，且应该靠近酒店的基地出入口，否则其通道会经常被其他车辆占用。各个子功能区域应该围绕装卸区和分拣区设置，如有条件，应该设置专用通道，保证运输与配送区域不与其他区域交叉。根据所运输物品的特性，合理安排各个区域的位置，以干湿分流、洁污分流、大件就近为原则。
对运输进来的各类货物进行分拣进而分类储藏，是总服务区的另外一大功能。（下转65页） （上接63页）根据不同物品储存要求而分类设置的仓库约占总服务区面积的一半。总服务区的内部功能如表4所示。总服务区最主要的内部功能即是储藏（如总库房、垃圾存放区、湿垃圾冷藏室、空瓶仓库），以及基于储藏功能而设置的区域（如装货平台、收货区、垃圾桶清洗区、回收区、卡车停卸处）、办公部门（如收货部办公室、采购部办公室、总仓经理办公室）。根据各酒店的不同运营规模、特色与管理方式，储藏区域可能按储藏货品分类而分散设置，以靠近其各自供应的部门。在设计时，这种化整为零的区域分布可能会给设计师造成该部门与其他部门混淆的困扰。事实上，在有些品牌酒店的设计过程中，如皇冠、假日等，并没有特别要求设“总服务区”。这是因为酒店所进物品运送量最多且最频繁的是餐饮食材，而之后需外运的垃圾，也以餐饮类为主。因此，总服务区的货流枢纽与储藏功能，绝大部分是为餐饮部而设，可合并至后勤区域的餐饮部与餐饮辅助设施中，而其他运送量少而不频繁的货品储藏，可分流至工程部、客房部等各自部门区域的库房。
2.5餐饮部与餐饮辅助设施
酒店的餐饮区域，对于酒店的特色化和吸引力具有举足轻重的作用。根据相关机构的研究，餐饮现在已经不仅仅是为客房提供配套功能，而越来越成为公共空间中极为核心的社会交流功能板块。餐饮部分俨然已成为酒店最具活力的部分，因此设计此区域时，需要充分研究市场及酒店类型，让餐饮与休闲娱乐紧密结合。
在设计时，首先应该注意的一点就是餐厅的规模。一般来说一个床位对应一个餐位，每一个餐位的面积在2㎡左右。如果面积紧张，则可适当减少餐位的数量，但是餐位数不能低于床位数的80%；其次，五星级酒店一般还应设有咖啡厅或者风味餐厅等，有规模适当的西餐厅或者酒吧。各色餐厅最好集中在一个大的餐饮区；第三，厨房面积应该至少为餐厅面积的30%，且应该与餐厅紧密相连。从灶台到餐桌的距离最好不要超过20m；第四，厨房内的各个子区域应该按照进入、粗加工、细加工、配餐的次序布局，避免进出的流线交叉与回流，尽量缩短工作人员制作菜肴的行走路线。注意洁污、生熟的分区，厨房所有排水必须经过隔油池割除油污后才能排出。厨房的排烟管道的位置在设计的时候要考虑风向，避免油烟排除后飘向客房。此外，现在比较流行的一个设计趋势，厨房与餐厅之间不用封闭隔断，而是用玻璃隔断隔开，客人在就餐时候能看到厨师的操作，也别有一番乐趣。
结语：
通过管理和运营的角度来指导酒店的后勤部分设计，使得建筑师更能深刻的了解到建筑使用的本质，进而设计出更加人性化和高效化的建筑。这也是使用者对设计者的反馈，实践指导理论的必要步骤。只有设计与实践相互结合，互相指导，才能使得酒店建筑更加高效便捷，更能给人以美好的体验感。
参考文献：
[1]安娟.城市宾馆后线服务系统建筑设计研究.北方工业大学论文，2010.
[2]赖海堤.广东地区高星级酒店客房区设计研究.华南理工大学论文，2012.
[3]于春玲.国内外酒店管理模式比较分析.吉林大学论文，2005.
【关键词】后勤管理；设计；后勤区域
1、后勤管理运营与酒店开发设计的关系
中国的酒店业发展始于上世纪八十年代，从最初的广州白云宾馆，到南京金陵宾馆，再到现在开遍各大城市的喜来登、万豪、洲际、香格里拉和希尔顿，以至于各类极具奢华感的如安缦、文华东方、利兹卡尔顿酒店等，中国高端酒店业伴随着中国经济的发展也在发生着质的飞跃。伴随着分工的精细化，各大专业的酒店管理公司相继而出，并发展出了自己的品牌。现在很多酒店建成后就将酒店委托给专业的酒店管理公司运行，这也是五星级酒店业将来发展的一个方向。
但是，酒店管理公司也不是万能的。酒店建筑本身的设计与开发，对于后期能否高效顺畅的运营，并且创造出高溢价，是至关重要的。对应到建筑设计上来说，除了应该考虑到规范上和一般设计思路上的规定，更加应该从平时运营维护的角度来进行酒店的后勤区域设计与开发。站在酒店管理者和使用者的角度来设计，就要求设计者对于酒店的日常管理运行有较为深刻的认识。但是设计人员毕竟不会经常接触到这一内容，因此本文将从一个运营和管理者的角度，对五星级酒店后勤区域的设计策略进行一些探讨。
2、后勤区域管理对设计开发的指导和要求
通常情况下的五星级酒店的后勤管理区域，可以分为以下五个部分，即：工程部、员工后勤部、客房部、总服务区、餐饮部门与餐饮辅助设施。五个部门之间关系紧密，相互依存，且流线交织紧密。但是一般情况下后勤部门都集中于酒店的不好朝向或者位置较差区域，因此后勤部门的设计难度较大。各类区域的设计要点罗列于下：
2.1工程部
此区域是整个酒店的设备集中区域，堪称整座酒店的心脏。一般包括的功能区域有水电间和设备机房等。此区域由于多数是设备和暗房间，因此平时只有设备维护人员会进入此区域检修维护，闲杂人等很少进入，所以流线比较独立，一般有单独的出入口。在进行此区域设计的时候，首先要注意的一点就是要预留好足够的空间和净高，以满足各类型设备的安装；其次，要考虑到大件物品的运输和搬运，这些房间应该尽量靠近交通核区域，让大设备少走弯路，此外，出口处门宽应适当加大，已满足后期搬运尺寸较大的设备；再次，各设备用房形状应该尽量方正，且面宽进深比合理，否则会产生很多无法有效利用的空间；最后，总工作间应该设置在整个工程部的相对中央位置，且内部各子区域的流线相对独立，减少流线的交叉与穿过其他空间进入另外空间的情况。
2.2员工后勤部
整个五星级酒店的工作人员的出入口和货运出入口，应该独立设置，不能与客流入口混用或者交叉。五星级酒店性质要求员工流线功能性高，隐蔽性好，同时便捷快速也是人性化管理的必然考虑要素。后勤工作人员的功能性体现在生产及管理的合理安排和操作的就近性上。流线应该自然地以水平和竖向展开，若是高层建筑，则应该围绕交通核展开。员工流线的隐蔽性是酒店管理的另一个考虑重点，更是五星级酒店的特殊要求。因此，员工应该设有专门的通道来解决大部分的流线分区，如设置的服务夹层，多功能厅等区域服务专用通道。如果遇到与客流流线比较难分离的时候，应该通过照壁、隔断等柔性措施来尽量区分流线和遮挡视线。地下室的卸货区与客人的停车区之间，应该通过卷帘或者大型隔断来分格。另外，门禁系统也是非常有效的隔离手段。
2.3客房部
此处的客房部不是指的客人居住的客房，而是指为客房提供支持的后勤部门，具体包含行政管家、备品库房、清洁设备库房、布草间、洗衣房和辅助空间等，具体设计内容参见表3。在设计此类区域时候首先要注意的一点就是要根据客房的数量配备与之相对应的足量的支持空间。此外，針对五星级酒店，一般还会配有娱乐室、行政酒廊、会客室和健身房等设施。这时候就要充分考虑动静分区，让服务侧与非客房相接，缩短服务人员的流线。准确详细地了解客房部的管理流线，对酒店建筑设计有重要的指导意义。通过对以上服务功能的分析，可以将客房部的工作流线加以分类细化，得出建筑设计所需的功能流线设置。
2.4总服务区
总服务区是一个物资收纳和配送的关键区域，相当于为各个区域输送血液，维持功能区域的正常运行。基于五星级酒店的本身的一些特点，为了达到相对高规格的服务质量，给客人以良好的体验感，其配备的物资也相当繁杂。因此五星级酒店的货物流线会有数量多、品种繁杂、流线长且交叉多、还存在逆向运输、进出预处理等特点。如食物的进货，就要用到专用的停车卸货区域，经过收发人员的检查后，才能进入初加工区，然后分类进入厨房区域或者储藏区域，用时再取出，经过专用的通道再进去各类专业加工区。总服务区就是接受、存储、处理并且将物资分配至酒店相应位置的总枢纽区域。针对这一部分的设计，首先要注意的一点是要留有足够的装卸货空间，且在装卸货空间的附近设检查和收发空间。这一区域应该较为隐蔽，且应该靠近酒店的基地出入口，否则其通道会经常被其他车辆占用。各个子功能区域应该围绕装卸区和分拣区设置，如有条件，应该设置专用通道，保证运输与配送区域不与其他区域交叉。根据所运输物品的特性，合理安排各个区域的位置，以干湿分流、洁污分流、大件就近为原则。
对运输进来的各类货物进行分拣进而分类储藏，是总服务区的另外一大功能。（下转65页） （上接63页）根据不同物品储存要求而分类设置的仓库约占总服务区面积的一半。总服务区的内部功能如表4所示。总服务区最主要的内部功能即是储藏（如总库房、垃圾存放区、湿垃圾冷藏室、空瓶仓库），以及基于储藏功能而设置的区域（如装货平台、收货区、垃圾桶清洗区、回收区、卡车停卸处）、办公部门（如收货部办公室、采购部办公室、总仓经理办公室）。根据各酒店的不同运营规模、特色与管理方式，储藏区域可能按储藏货品分类而分散设置，以靠近其各自供应的部门。在设计时，这种化整为零的区域分布可能会给设计师造成该部门与其他部门混淆的困扰。事实上，在有些品牌酒店的设计过程中，如皇冠、假日等，并没有特别要求设“总服务区”。这是因为酒店所进物品运送量最多且最频繁的是餐饮食材，而之后需外运的垃圾，也以餐饮类为主。因此，总服务区的货流枢纽与储藏功能，绝大部分是为餐饮部而设，可合并至后勤区域的餐饮部与餐饮辅助设施中，而其他运送量少而不频繁的货品储藏，可分流至工程部、客房部等各自部门区域的库房。
2.5餐饮部与餐饮辅助设施
酒店的餐饮区域，对于酒店的特色化和吸引力具有举足轻重的作用。根据相关机构的研究，餐饮现在已经不仅仅是为客房提供配套功能，而越来越成为公共空间中极为核心的社会交流功能板块。餐饮部分俨然已成为酒店最具活力的部分，因此设计此区域时，需要充分研究市场及酒店类型，让餐饮与休闲娱乐紧密结合。
在设计时，首先应该注意的一点就是餐厅的规模。一般来说一个床位对应一个餐位，每一个餐位的面积在2㎡左右。如果面积紧张，则可适当减少餐位的数量，但是餐位数不能低于床位数的80%；其次，五星级酒店一般还应设有咖啡厅或者风味餐厅等，有规模适当的西餐厅或者酒吧。各色餐厅最好集中在一个大的餐饮区；第三，厨房面积应该至少为餐厅面积的30%，且应该与餐厅紧密相连。从灶台到餐桌的距离最好不要超过20m；第四，厨房内的各个子区域应该按照进入、粗加工、细加工、配餐的次序布局，避免进出的流线交叉与回流，尽量缩短工作人员制作菜肴的行走路线。注意洁污、生熟的分区，厨房所有排水必须经过隔油池割除油污后才能排出。厨房的排烟管道的位置在设计的时候要考虑风向，避免油烟排除后飘向客房。此外，现在比较流行的一个设计趋势，厨房与餐厅之间不用封闭隔断，而是用玻璃隔断隔开，客人在就餐时候能看到厨师的操作，也别有一番乐趣。
结语：
通过管理和运营的角度来指导酒店的后勤部分设计，使得建筑师更能深刻的了解到建筑使用的本质，进而设计出更加人性化和高效化的建筑。这也是使用者对设计者的反馈，实践指导理论的必要步骤。只有设计与实践相互结合，互相指导，才能使得酒店建筑更加高效便捷，更能给人以美好的体验感。
参考文献：
[1]安娟.城市宾馆后线服务系统建筑设计研究.北方工业大学论文，2010.
[2]赖海堤.广东地区高星级酒店客房区设计研究.华南理工大学论文，2012.
[3]于春玲.国内外酒店管理模式比较分析.吉林大学论文，2005.