【摘 要】
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利用发酵芹菜粉（Fermented Celery Powder,FCP）替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉（FCP506、FCP504、FCPmlz）分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐（0.1 g/kg）为阳性对照组（PC）,
【基金项目】
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天津市科技型中小企业技术创新基金项目（13ZXCXNC02700）
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利用发酵芹菜粉（Fermented Celery Powder,FCP）替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉（FCP506、FCP504、FCPmlz）分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐（0.1 g/kg）为阳性对照组（PC）,不添加亚硝酸盐为阴性对照组（NC）生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明：冷藏期间,5组风干肠的pH、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组（P〈0.05）,NC组的
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