【摘 要】
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以牡蛎、木瓜、牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)进行发酵,研制
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院; 国家贝类加工技术研发分中心;
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以牡蛎、木瓜、牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)进行发酵,研制出牡蛎木瓜酸奶。通过实验确定牡蛎蛋白的提取条件:牡蛎与水按1∶1比例混合后在100℃恒温90min,木瓜果肉与水的榨汁比例为2∶1。牡蛎木瓜酸奶配方为牡蛎提取液与牛奶按7∶3比例混合,添加木瓜汁12g/100g,蔗糖4g/100g,蔗糖脂肪酸酯0.1g/100g,接种8mL/100mL酸奶,在42℃发酵6-7h。此酸奶不仅具有牡蛎特有的营养,还伴随着木瓜的淡淡清香。
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