【摘 要】
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以藤椒为原料，通过鲜榨、閟制和CO2超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油，采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明，3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主（P
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目（2019YFN0176）；
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以藤椒为原料，通过鲜榨、閟制和CO2超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油，采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明，3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主（P＜0.05）,其中CO2超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[（605.02±7.940） mg/g]、羟基-β-山椒素[（48.76±0.673） mg/g]及羟基-γ-山椒素[（1.58±0.004） mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油；3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分，种类及相对含量上存在差异，但主要挥发性风味成分均为芳樟醇（17.20%～30.04%）、D-柠檬烯（16.54%～20.95%）为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异，使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。
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