【摘 要】
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为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,马鞍山雨润食品有限公司,安徽至诚和信食品科技有限公司
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(高品质低温肉制品:17030701021;调理肉制品:17030701036);黄山市科技计划项目(2018KN-02);2018年度皖北产业创新团队项目
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为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid,TBA)和流变特性等的影响。结果表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌。煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,
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