【摘 要】
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为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在
【基金项目】
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国家自然科学基金(31401646);湖南省自然科学基金(2017JJ3522);粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目(湘教通[2013]448号)
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为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11.93%)与即食感官品质(整体感官评分提高了11.76%)的情况下,不仅使储藏10h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29.05%和17.51%,而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40%并延迟15min出现,同时使餐后2h的血糖值降低了17.70%。因此,浓缩诱导型海藻酸钠
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