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采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明：最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好，而且蛋白质含量较高。
臊子肉加工工艺优化
【摘 要】
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采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明：最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2011年10期
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