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制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术，大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵蒸馏酒的重要物质保障。主要探讨汤沟中高温大曲制曲工艺流程、关键过程控制以及感官和理化指标，以期为中高温曲的生产、工艺改进，提高成品曲的质量提供参考依据。
汤沟中高温大曲制曲工艺控制探析
【摘 要】
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制曲和用曲酿酒一直是中国具有的独特的谷物酿酒技术，大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵蒸馏酒的重要物质保障。主要探讨汤沟中高温大曲制曲工艺流程、关键过程控制以及感官和理化指标，以期为中高温曲的生产、工艺改进，提高成品曲的质量提供参考依据。
【机 构】
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江苏汤沟两相和酒业有限公司
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2022年06期
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