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利用食用菌加工调味品，主要是利用他们特有的香味和鲜味。食用菌所含的氨基酸种类齐全，几乎所有的菇类都含有人体自身不能制造的多种必要氨基酸。多食菌类食品，能维持人体内氨基酸的平衡。大多数菇类还含有一些产生鲜味的氨基酸，如谷氨酸、口蘑氨酸和鹅高蕈氨酸等著名的氨基酸，这些氨基酸在香菇、平菇、双孢菇及草菇等菇类中含量均较高。