【摘 要】
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以罗非鱼肉为原料,采用硫酸铵沉淀法提取肌球蛋白,固定蛋白浓度2 mg/mL,分别采用HCl、H2SO4、H3PO4和C6H8O7（Citric acid）调节体系pH值为2.0、3.0,以溶解度、表面疏水性、总巯
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（31201389）,广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（Yq2013090）
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以罗非鱼肉为原料,采用硫酸铵沉淀法提取肌球蛋白,固定蛋白浓度2 mg/mL,分别采用HCl、H2SO4、H3PO4和C6H8O7（Citric acid）调节体系pH值为2.0、3.0,以溶解度、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量、色氨酸荧光光谱和圆二色谱为指标,研究不同种类酸诱导肌球蛋白去折叠过程中分子结构的变化.结果表明,肌球蛋白经过酸处理后分子部分展开,表面疏水性和活性巯基含量增加,色氨酸荧光强度下降、α-螺旋含量降低,且pH2.0条件下处理的肌球蛋白去折叠程度大于pH3.0;比较而言,pH2.0条件
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