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目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。
传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用
【摘 要】
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目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品
【机 构】
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中粮营养健康研究院生物技术中心
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2013年19期
【基金项目】
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2012年中粮集团应用基础研究项目(2012-C3-P004)
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