【摘 要】
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果胶-酪蛋白构造的复合物包埋体系可解决姜黄素因稳定性差、生物利用度而导致的生物活性发挥受到限制的问题，然而该复合物的稳定性极易受pH的影响。该研究采用实验和分子动力学模拟联合的方法研究了pH对果胶-酪蛋白包埋体系的物理性质、稳定性和相互作用的影响。结果表明，pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物对姜黄素的包封率（96.0%）显著高于pH 7.0条件下制备的复合物（83.2%）；此外，pH 5.
【基金项目】
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重庆市自然科学基金（cstc2019jcyj-msxmX0113）；
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果胶-酪蛋白构造的复合物包埋体系可解决姜黄素因稳定性差、生物利用度而导致的生物活性发挥受到限制的问题，然而该复合物的稳定性极易受pH的影响。该研究采用实验和分子动力学模拟联合的方法研究了pH对果胶-酪蛋白包埋体系的物理性质、稳定性和相互作用的影响。结果表明，pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物对姜黄素的包封率（96.0%）显著高于pH 7.0条件下制备的复合物（83.2%）；此外，pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物提高了姜黄素在高温条件下和胃肠道消化过程中的稳定性，其对姜黄素的保留率分别为66.9%和86.2%，显著高于pH 7.0条件下制备的复合物对姜黄素的保留率（48.8%和68.9%）。此外，采用分子动力学模拟分析了复合物的均方根偏差和分子间氢键，结果显示在pH为5.0条件下的果胶-酪蛋白-姜黄素复合物的均方根偏差平衡值最低，为0.69 nm，表明其具有最好的稳定性;同时，该复合物相互之间可以形成更多的氢键，对维持其稳定性有着重要作用。该研究从实验和理论计算的角度讨论了pH对果胶-酪蛋白复合物作为姜黄素包埋体系的理化稳定性的影响机制，可为果胶-酪蛋白复合物的性能调控提供借鉴和参考。
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