【摘 要】
：
在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指
【机 构】
：
石河子大学食品学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京联合大学应用文理学院
【基金项目】
：
农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)
论文部分内容阅读
在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明:HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L*值(p<0.05)、降低a*值(p<0.01)。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L*值提高4.891、9.494、16.432;a*值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量(p<0.01),7～35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白(MetMb)比例(p<0.05),提高氧合肌红蛋白(MbO2)比例(p<0.01)。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。
其他文献
日本多火山,多地震,是自然灾害频发的国家。在这种环境中生活的日本人形成了纤细敏感的性格,他们时感人间万物"变化无常"。这种"无常观"在日本文学作品中也贯穿始终。本文从
2004年9～11月,为配合安阳至林州的高速公路建设,河南省文物考古研究所对安阳市西高平遗址进行了发掘,发现晋、唐宋时期文化遗存,出土较丰富的瓷、铜、陶器等遗物,为了解安阳地
作者介绍了目前传统ADC发泡剂存在的问题,重点综述了改性ADC发泡剂产品的研究进展,包括合成工艺的改进及添加促进剂对ADC发泡剂性能的改进;同时分析了ADC发泡剂的市场情况,并
通过分析我国体育类专业毕业生就业困难的原因,认为体育类专业毕业生乃至全国大学生就业形势严峻的问题并非高校扩招一方面的原因,而是体育教育体制、教育扩招引起供需矛盾、
在新疆农村社会养老保障体系的构建过程中,养老文化,特别是少数民族养老文化起着非常重要的作用。新疆各少数民族长期以来已形成了尊老爱幼、邻里帮助、社区互助和以孝为核心
大学的根本任务是人才培养。大学化学是大学教学中一门关键的基础课,该课程有助于培养学生化学思想,运用化学相关原理解决工程实际问题。因此,在工科类专业开展大学化学课程
市场经济的建设呼唤着民主进程的加速推进,它一方面唤醒了民众的主体维权意识,另一方面过渡膨胀的主体意识,又诱发了大量的群体性事件的发生。在转型期社会中,为了有效控制群
热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺步骤,热处理过程中乳体系的风味组成会发生变化。近年来,不同乳制品的风味日益引起国内外学者和消费者的关注。本文介绍了新鲜牛