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摘要 凌螺春茶是广西百色市用凌云白毫茶树品种制作的地方特色茶叶产品，深受广大消费者欢迎。为了探索该茶的加工技术及原理，笔者对该茶的生产加工工艺进行了简要总结，以期为凌螺春茶生产加工提供参考。
关键词 凌螺春茶；凌云白毫茶树品种；加工；工艺
中图分类号 TS272 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2018）12-0265-01
凌云白毫茶树品种产于我国广西百色市境内，1965年被中国农业部农业司认定为全国首批二十一个优良茶树品种之一，凌云白毫茶树品种鲜叶经过特殊的加工工艺而制成凌螺春茶，其外型条索卷曲紧结、壮实、色泽翠绿显毫；内质香气清高，有浓板栗香，汤色清澈明亮，滋味浓厚鲜爽，耐冲泡，叶底芽叶肥厚柔嫩。因其外型似田螺卷曲，故名凌螺春茶。凌螺春茶无论从外形还是内含物质来看均为茶中佳品，多次在广西 “桂茶杯”“中茶杯”和“国饮杯”评比中获奖，年生产量约1 000 t，为广大消费者所喜爱。
凌螺春属绿茶，其加工工艺遵循于绿茶工艺，包括摊青、杀青、揉捻、初烘、曲毫（做形）炒干、提毫等工序[1]。笔者结合长年在生产基地和车间参与凌螺春研制的经验，总结了凌螺春加工的独特之处，现将广西广茗投资有限公司的凌螺春茶加工技术工艺总结如下。
1 原料要求
凌螺春茶对鲜叶要求较严格，以1芽1叶或1芽2叶为主，选择产自海拔800 m左右的凌云白毫茶树品种鲜叶，以春茶为佳，秋茶次之。鲜叶要求翠绿、保持芽叶完整、新鲜、匀净且不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采，避免级别混杂等。
2 摊青
摊青是凌螺春茶初制加工工艺的第一道工序，也是形成凌螺春茶优良品质的关键工序。因凌云白毫茶的叶片较薄，水分较易散失，但嫩梗较粗，水分难散失，因而摊青时间较长，以使叶茎水分散失均匀。鲜叶采摘后平摊于篾盘中，因当地海拔在800 m以上，春季温度较低，摊青时间约8～10 h，秋茶摊青时间约4～5 h，叶层厚度以不超过8cm为佳，中途翻动几次以散热和散水汽，并且此时空汽湿度以60%為宜，春季还可以采取风动散热（壁扇吹），防止烧坏和闷坏茶鲜叶。凌云白毫茶的茶多酚含量较高，摊青时间要稍微延长，使内含的茶多酚部分得到水解，从而使滋味变得醇和。
3 杀青
杀青是凌螺茶加工过程中极为重要的一个环节，杀青质量优劣关系到凌螺春茶汤色和揉捻质量，若杀青不透，容易发生红变。待鲜叶稍散失水分后（一般水分降至65%左右），即可进行杀青。杀青采用6CSF-80型蒸汽杀青机。杀青温度和投叶量依据杀青叶而定，温度以200～220 ℃为宜，以提高钝化酶的活性，投叶要均匀，避免焦叶或杀青不足。杀青适度的标准为茶香散发，叶片光泽消失，叶质柔软，茶梗折不断，尽可能不出现焦边焦叶，现场检验以手抓一把茶叶捏紧有响声但叶片不碎为佳。杀青叶应平摊于篾盘中吹风冷却1 h左右，随时翻动，直到手抓茶叶柔软、舒适不干燥、摊凉回潮软润后才能上揉捻机揉捻，否则容易产生碎片，冷却过程中防止茶叶闷黄。
4 揉捻
采用6CR-45-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量为10 kg左右，机器转速50～60 r/min，揉捻不宜太久，一般20～25 min，水分含量在50%左右，揉捻叶呈翠绿色，柔软，散发大量青草气为佳。揉捻时一般采用轻揉为主，中间稍微加压或不加压，下机前再松压，稍微达到揉理成条即可。下机后揉捻叶有时成团状，应立即平摊解块，防止茶叶闷黄[2]。
5 初烘（毛火）
揉捻叶下机解块后即可上机初烘，以除去一部分水分，并且初步固定茶叶品质。采用链式烘干机，初烘温度在100～105 ℃左右，鲜叶厚度在3 cm以内。初烘后茶叶水分明显减少，时间控制在15～20 min，水分含量控制在35%左右，当手抓茶叶较软、有兰花香、颜色油润翠绿即可，为以后做形做准备。初烘叶置于干净地板上摊凉回潮，待茶条回潮、握之无刺手感时便可上曲毫机初步造形。因为凌云白毫茶种的嫩梗较粗，水分含量高，初烘后如摊放未回软便上曲毫机会产生较多碎片。
6 曲毫做形
采用6CSG-50型双锅曲毫炒干机。投叶量为15 kg左右，鲜叶级别高的一次完成造型，时间为1.5～2.0 h；鲜叶级别低（二、三级）的分2次造形，第1次造形约50～60 min，第2次造形约60 min，中间摊放回潮。曲毫过程的同时也进行炒干，至茶叶95%以上成螺，用手指一捏即成粉末状时可下锅，此时茶叶含水量在6%以下。曲毫做形后下锅的茶叶即为凌螺春的成品茶，冷却后入袋即可。提毫是使白毫更显露，部分级别高的凌螺春需进行提毫，提毫时采用名茶烘干机，温度约为80℃左右，在烘焙过程中不断以双手轻轻搓揉茶叶使其白毫显露。待手碾茶叶成粉末、茶梗一折即断为足干，含水量约为5%～6%，出锅摊凉装袋[3]。
7 结语
从加工技术可以看出，凌螺春加工工序与其他绿茶基本相似，独特之处在于其曲毫做形工序，曲毫做形是凌螺春造型、香气、颜色、口感品质形成的关键工序。
凌螺春还有一个特点是其板栗香味特别明显。凌螺春茶树品种属凌云白毫茶种，为小乔木大叶种茶树，叶片长椭圆，叶面隆起明显，叶片比较薄，叶面蜡质较薄；叶脉明显，叶色浓绿；芽头壮，嫩茎粗，含水量高。凌云白毫茶风味独特、品质优异，氨基酸含量为3.36%，咖啡碱含量为4.91%，茶多酚含量为35.6%，水浸出物含量为46.75%[4]，茶多酚含量较多。
8 参考文献
[1] 农艳芳，古能平，康祖僖.凌螺茶的加工技术[J].中国茶叶加工，2002（4）：31-32.
[2] 罗莲凤，孙宁静，覃振师.白毫早绿茶加工关键技术[J].中国热带农业，2016（1）：63-64.
[3] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑宝茶制作工艺[J].现代农业科技，2013（12）：250.
[4] 农业部农业司.中国茶树优良品种种集[M].上海：上海科学技术出版社，1990.
关键词 凌螺春茶；凌云白毫茶树品种；加工；工艺
中图分类号 TS272 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2018）12-0265-01
凌云白毫茶树品种产于我国广西百色市境内，1965年被中国农业部农业司认定为全国首批二十一个优良茶树品种之一，凌云白毫茶树品种鲜叶经过特殊的加工工艺而制成凌螺春茶，其外型条索卷曲紧结、壮实、色泽翠绿显毫；内质香气清高，有浓板栗香，汤色清澈明亮，滋味浓厚鲜爽，耐冲泡，叶底芽叶肥厚柔嫩。因其外型似田螺卷曲，故名凌螺春茶。凌螺春茶无论从外形还是内含物质来看均为茶中佳品，多次在广西 “桂茶杯”“中茶杯”和“国饮杯”评比中获奖，年生产量约1 000 t，为广大消费者所喜爱。
凌螺春属绿茶，其加工工艺遵循于绿茶工艺，包括摊青、杀青、揉捻、初烘、曲毫（做形）炒干、提毫等工序[1]。笔者结合长年在生产基地和车间参与凌螺春研制的经验，总结了凌螺春加工的独特之处，现将广西广茗投资有限公司的凌螺春茶加工技术工艺总结如下。
1 原料要求
凌螺春茶对鲜叶要求较严格，以1芽1叶或1芽2叶为主，选择产自海拔800 m左右的凌云白毫茶树品种鲜叶，以春茶为佳，秋茶次之。鲜叶要求翠绿、保持芽叶完整、新鲜、匀净且不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采，避免级别混杂等。
2 摊青
摊青是凌螺春茶初制加工工艺的第一道工序，也是形成凌螺春茶优良品质的关键工序。因凌云白毫茶的叶片较薄，水分较易散失，但嫩梗较粗，水分难散失，因而摊青时间较长，以使叶茎水分散失均匀。鲜叶采摘后平摊于篾盘中，因当地海拔在800 m以上，春季温度较低，摊青时间约8～10 h，秋茶摊青时间约4～5 h，叶层厚度以不超过8cm为佳，中途翻动几次以散热和散水汽，并且此时空汽湿度以60%為宜，春季还可以采取风动散热（壁扇吹），防止烧坏和闷坏茶鲜叶。凌云白毫茶的茶多酚含量较高，摊青时间要稍微延长，使内含的茶多酚部分得到水解，从而使滋味变得醇和。
3 杀青
杀青是凌螺茶加工过程中极为重要的一个环节，杀青质量优劣关系到凌螺春茶汤色和揉捻质量，若杀青不透，容易发生红变。待鲜叶稍散失水分后（一般水分降至65%左右），即可进行杀青。杀青采用6CSF-80型蒸汽杀青机。杀青温度和投叶量依据杀青叶而定，温度以200～220 ℃为宜，以提高钝化酶的活性，投叶要均匀，避免焦叶或杀青不足。杀青适度的标准为茶香散发，叶片光泽消失，叶质柔软，茶梗折不断，尽可能不出现焦边焦叶，现场检验以手抓一把茶叶捏紧有响声但叶片不碎为佳。杀青叶应平摊于篾盘中吹风冷却1 h左右，随时翻动，直到手抓茶叶柔软、舒适不干燥、摊凉回潮软润后才能上揉捻机揉捻，否则容易产生碎片，冷却过程中防止茶叶闷黄。
4 揉捻
采用6CR-45-Ⅱ型揉茶机，一次投叶量为10 kg左右，机器转速50～60 r/min，揉捻不宜太久，一般20～25 min，水分含量在50%左右，揉捻叶呈翠绿色，柔软，散发大量青草气为佳。揉捻时一般采用轻揉为主，中间稍微加压或不加压，下机前再松压，稍微达到揉理成条即可。下机后揉捻叶有时成团状，应立即平摊解块，防止茶叶闷黄[2]。
5 初烘（毛火）
揉捻叶下机解块后即可上机初烘，以除去一部分水分，并且初步固定茶叶品质。采用链式烘干机，初烘温度在100～105 ℃左右，鲜叶厚度在3 cm以内。初烘后茶叶水分明显减少，时间控制在15～20 min，水分含量控制在35%左右，当手抓茶叶较软、有兰花香、颜色油润翠绿即可，为以后做形做准备。初烘叶置于干净地板上摊凉回潮，待茶条回潮、握之无刺手感时便可上曲毫机初步造形。因为凌云白毫茶种的嫩梗较粗，水分含量高，初烘后如摊放未回软便上曲毫机会产生较多碎片。
6 曲毫做形
采用6CSG-50型双锅曲毫炒干机。投叶量为15 kg左右，鲜叶级别高的一次完成造型，时间为1.5～2.0 h；鲜叶级别低（二、三级）的分2次造形，第1次造形约50～60 min，第2次造形约60 min，中间摊放回潮。曲毫过程的同时也进行炒干，至茶叶95%以上成螺，用手指一捏即成粉末状时可下锅，此时茶叶含水量在6%以下。曲毫做形后下锅的茶叶即为凌螺春的成品茶，冷却后入袋即可。提毫是使白毫更显露，部分级别高的凌螺春需进行提毫，提毫时采用名茶烘干机，温度约为80℃左右，在烘焙过程中不断以双手轻轻搓揉茶叶使其白毫显露。待手碾茶叶成粉末、茶梗一折即断为足干，含水量约为5%～6%，出锅摊凉装袋[3]。
7 结语
从加工技术可以看出，凌螺春加工工序与其他绿茶基本相似，独特之处在于其曲毫做形工序，曲毫做形是凌螺春造型、香气、颜色、口感品质形成的关键工序。
凌螺春还有一个特点是其板栗香味特别明显。凌螺春茶树品种属凌云白毫茶种，为小乔木大叶种茶树，叶片长椭圆，叶面隆起明显，叶片比较薄，叶面蜡质较薄；叶脉明显，叶色浓绿；芽头壮，嫩茎粗，含水量高。凌云白毫茶风味独特、品质优异，氨基酸含量为3.36%，咖啡碱含量为4.91%，茶多酚含量为35.6%，水浸出物含量为46.75%[4]，茶多酚含量较多。
8 参考文献
[1] 农艳芳，古能平，康祖僖.凌螺茶的加工技术[J].中国茶叶加工，2002（4）：31-32.
[2] 罗莲凤，孙宁静，覃振师.白毫早绿茶加工关键技术[J].中国热带农业，2016（1）：63-64.
[3] 肖小雪，覃秀菊，肖小科，等.凌云黑宝茶制作工艺[J].现代农业科技，2013（12）：250.
[4] 农业部农业司.中国茶树优良品种种集[M].上海：上海科学技术出版社，1990.