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用比色法对两种玉米子粒花色苷色素的色谱及稳定性进行研究.结果表明:西星赤糯1号玉米子粒色素最大吸收峰为506 nm,酸性条件下为酒红色;黑包公鲜玉米子粒色素的最大吸收峰为528 nm,酸性条件下为玫瑰红色.两种玉米子粒花色苷色素对室内散射光、温度(20℃～60℃)、食盐、蔗糖、葡萄糖、维生素C、柠檬酸、乙酸、防腐剂苯甲酸钠(C_7H_5NaO_2)以及Mg~(2+)、Zn~(2+)、Mn~(2+)、Ca~(2+)、K~+、Na~+均表现稳定,对室外自然光、氧化剂H_2O_2(30%)、还原剂亚硫酸钠(Na_2SO_3)以及Fe~(3+)、Fe~(2+)、Cu~(2+)表现不稳定.