【摘 要】
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研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明，汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值，改善面包品质，当汤种制备水温为100 ℃、汤种制备面水比为1:1、汤种添加量为20%，海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10-4%（以高筋粉的质量计），面包老化程度低，口感好，在4 ℃下储藏
【基金项目】
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安徽省博士后科研工作站基金（滁州学院）（2020BSH003）； 安徽省科技厅科技重大专项酱卤肉制品低温绿色智能制造技术与关键设备开发（18030701165）； 企业横向课题压差膨化含肉营养锅巴绿色新工艺开发（20211100200）；
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研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明，汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值，改善面包品质，当汤种制备水温为100 ℃、汤种制备面水比为1:1、汤种添加量为20%，海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10-4%（以高筋粉的质量计），面包老化程度低，口感好，在4 ℃下储藏23 d后的老化焓值为575.4451 J/g。因此，汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。
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