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研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明:香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。