转型之五步走百姓路线是基础
　　2012年12月4日，中共中央政治局出台了改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”后，“三公消费”很快得到有效遏制，全国餐饮业特别是高端餐饮遭遇到了飓风般的“寒流”侵袭。低迷的餐饮消费市场给重庆餐饮行业带来了不小的冲击。面对突如其来的市场格局大变化，许多人彷徨，甚至不知所措，消极等待，他们希望“这阵风”早点过去。但是对于重庆的餐饮人来说，可喜的是，以陶然居、骑龙火锅等龙头餐饮企业为代表的大型综合类餐饮企业，在很短的时间内，即做出了准确调整，进而带领整个重庆餐饮企业走入一个良性转型阶段。
　　走百姓路线，是重庆餐饮人在转型道路上打出的第一张名片。以陶然居为例，从2012年底开始，陶然居即连出五招重拳，选择了更具稳定性、更符合市场发展规律的路子，相比很多餐饮企业的“微调”，陶然居的这次调整要透彻得多、生动得多。第一，与中粮集团、重粮集团、诗仙太白合作，引入平价酒水超市，方便顾客就餐时无需自带酒水，就能买到低于超市价格的平价酒水。第二，走进区县，参与到区县的城镇化建设中去，通过基地建设实现企业与农户双赢。2012年至今，陶然居在重庆大足区、武隆仙女山镇、长寿区、两江新区、涪陵区等多地投资兴建旅游示范基地、蔬菜示范基地、创业示范基地等，既帮助发展了当地经济，又为企业提供了第一手的、优质的原材料，同时拓宽了企业的经营发展道路，让企业更好地实现多元化发展模式。第三，改变餐饮布局结构，做小而精的百姓消费实体店。比如，大力发展特色连锁店两江水火锅、旺铺火锅、陶然“渔家傲”生态鱼馆、陶然大包店等。布点“陶然印象”、“陶滋陶味”时尚重庆菜馆，涉足平民餐饮。第四，实施中央厨房冷链物流配送中心项目，实现集约化、规模化、标准化生产。与世界500强企业罗森公司强强联手，投资兴建陶然居民心家园？早餐社区便利示范店及帮扶微型企业青年创新创业示范基地。第五，走亲民爱民的群众路线，放下身段和架子，做3200万重庆老百姓的餐厅和厨房，将集团会馆系列调整为百姓家宴。如“重庆会馆”为“重庆会馆？百姓家宴”，“陶然会馆”为“陶然家宴”，“两江会馆”为“两江会馆？百姓家宴”、“重庆首席”为“重庆味庄”等，回归理性消费，贴近百姓生活。每一个落实到实处的调整，都是陶然居成功转型的基础。以陶然居为表率的走百姓路线的政策，悄然间影响了众多重庆餐饮企业，帮助大家迅速转型，走出困境。
　　转型之高品质全新定位求发展
　　火锅一直都是重庆餐饮业的明星产品。近几年，重庆火锅在全国掀起了一阵麻辣旋风，无论是美食汇聚的北京，还是口味挑剔的上海、江浙地区，亦或是鲜活当道的广东、深圳，从一线城市到边城小镇，都被重庆火锅的麻辣诱惑所一一征服。重庆火锅之所以迷人，除了香辣浓郁的锅底和种类繁多的涮食外，还在于它的大众化、平民化本质。但与之伴随的却是火锅被视为上不了“台面”的饮食形式。特别是在餐饮业寒冬期，当重庆火锅面对更加残酷的竞争环境的时候，这一与生俱来的缺陷甚至成了重庆火锅扩大发展、对外推广的“短板”。在如此情景之下，重庆的另一龙头餐饮企业骑龙火锅经过多番考察和尝试，在保留内脏、下水等能够充分体现重庆火锅码头文化的传统涮菜的基础上，在菜单中创新性地添加了美国肥牛、内蒙肥羊、精致海鲜、云南野生菌、野菜、生态蔬果等新鲜菜品，首次将“绿色、营养、健康、生态”的养身概念引入火锅消费，达成了地道川渝特色与现代饮食的完美结合。在锅底口味方面，骑龙火锅也根据不同地方的要求进行适量调节，比如，重庆当地的火锅底料配比是八分油、两分水，考虑到外地食客对浓重口感的接纳程度，骑龙外地连锁店在油和水的比例上都做了合理调整，既保留重庆火锅的地道口感，也减少了油的使用量，更加突出健康卫生的饮食观念。此外，骑龙火锅主推采用一人一锅的独立涮食方式，充分考虑到多人一锅的不便和食物混搭的尴尬，使吃火锅更加干净卫生、自在随意，更符合现代人的生活需求。在用餐环境上，骑龙火锅摒弃以往吃火锅浑浊嘈杂的用餐氛围，装修风格文化气息浓厚又不失时尚感，边听钢琴演奏、古筝弹唱，边品火锅大餐，精心营造的情调、雅致、幽静的文明消费概念，让吃火锅成为一种时尚、一种潮流、一种品位。在重庆，骑龙火锅已成为高品质火锅的代名词，而其打造的高品质火锅概念也让重庆火锅有了更广阔的发展舞台。
　　抱团发展之“餐投”的资源整合
　　当餐饮寒冬席卷全国的时候，重庆餐饮企业也不可避免地陷入最大困境。面对行业低谷和生存危机，一直走在行业前列的重庆的餐饮经营者们，此刻充分展现出作为行业佼佼者的智慧和魄力，大胆破冰，敢于创新，采用“抱团发展”的共荣策略，整合资源，优势互补，率先迎来了重庆餐饮的春天。其中“餐投”项目便是抱团发展的典型案例。餐投即重庆餐饮文化产业投资（集团）股份有限公司简称（以下简称“重庆火投集团”），由陶然居集团董事长严琦牵头包括陶然居、菜香源、瑜彩峰、秦妈火锅、孔亮火锅、齐齐火锅、骑龙火锅、洪九农产品在内的20余家餐饮商会龙头企业共同组建。重庆餐投集团的成功组建，标志着重庆餐饮行业抱团发展的经营策略已经从理论变成现实，并进入实际操作阶段。
　　重庆餐投集团第一个项目是“仙女山天下宴美食街”，利用仙女山世界非物质文化遗产的宝贵资源，突出品质和特色，举全力打造，突破就文化抓文化的局限，使文化与旅游、旅游与项目、欧式与中式有机结合起来，提升文化与旅游、地域与风格的关联度、融合度。该项目占地240亩，总建筑面积约16万平方米，计划打造成集风情商业街美食广场、度假酒店、合院客栈、度假洋房及避暑休闲等为一体的首席欧式嘉年华商业风情小镇。通过“仙女山天下宴美食街”项目可以清晰的看到，重庆餐投集团运作方式已经打破了传统餐饮企业的经营模式，众多企业联合在一起的目的不仅仅是共同构建一个美食街综合体，更多是通过企业之间的强强联合争取到更多的权利，将餐饮行业的经营与地产、旅游等多元化经营模式相结合，从而达到一个资源整合、壮大自身的效果。多元化发展不仅为企业开辟了新的盈利渠道，更降低了单一模式发展的风险。重庆餐投集团的成功运作将为中国餐饮业转型升级起到示范作用，改写商业地产、旅游地产的历史，对地方经济发展亦有较大贡献。这种崭新的模式正在一步步往前迈进，不停的探索。 　　抱团发展之“火投”的资本运作
　　如果说“餐投”的抱团基础是发挥各自优势、进行资源整合，在强强联合的基础上，寻求更大的权利借以发展，那么“火投”将大家联合在一起的理念除了具有“餐投”相同的目标与使命之外，运用资本市场共同投资、达成共盈、降低个体风险是其存在的重要意义。“火投”即重庆火锅天下宴博物馆投资集团（以下简称“重庆火投集团”），36名股东们，是清一色的渝商美女企业家，他们来自各行各业，既包括了陶然居、骑龙、秦妈、齐齐、大队长等重庆知名民营餐饮企业，也包括了重庆餐饮业再开全国先河，36位渝商美女企业家抱团做大重庆火锅庆桥头火锅这样的国企，还有来自园林、环保、美容、服装、电子等行业的知名企业，开创了渝企抱团军团中的首支“娘子军”。
　　说到成立重庆火投集团的缘由，作为重庆餐投集团和火投集团共同发起者的严琦表示，重庆美食享誉全球，被誉为“火锅之都”，然而长期以来火锅企业数量多、规模小、良莠不齐，整体竞争实力不强，抱团做火锅并不仅仅是为了抵御行业困境，更重要的是要将重庆火锅这张最闪亮的城市名片家喻户晓，扩大巴渝火锅文化影响力，让重庆火锅飘香全球。此外，高端餐饮业久久不退的寒冬，却给火锅这类大众化特色美食带来了发展的契机，餐饮市场格局大幅调整之际，也是重庆火锅加速发展、提升产业集中度最佳之时。
　　目前，重庆火投集团注册资金1亿元，首期项目是重庆两江新区西部影视城民国街冯小刚《1942》拍摄基地项目的第二期，打造以码头火锅文化为特色，集旅游、火锅餐饮及火锅天下宴博物馆为一体的吊脚楼巴渝文化。其中火锅天下宴博物馆是重庆火投集团对外推广重庆火锅的重点项目之一。火锅天下宴博物馆集火锅博物馆、精品重庆火锅店于一身，在这里食客除了可以了解火锅文化历史、品尝美味火锅外，还能欣赏到巴渝才艺表演、美食现场制作，体验休闲茶艺、咖啡文化等，还有重庆农特产品展示区满足大家更多的体验需求。从表面上看，火锅天下宴博物馆是集各家之所长的精品火锅店，可实际上它是36家企业共同投资的餐饮模式。即每家企业都拿出一部分资金投入到火锅天下宴博物馆中去，虽然每家的钱都不多，但集合在一起便是一个不小的数目，大家利益均摊，公担风险。这种模式在重庆本地发展火锅企业可能并没有很大的吸引力，可一旦火锅天下宴博物馆走到全国各地，甚至去国外发展，其优势就会凸显出来。一个人的力量总是有限的，集合大家的力量才可以将一项事业做向极致，集合36家企业之力推广重庆火锅，势必将带领重庆火锅走向一个新的领域，进而促进整个重庆火锅业的向前发展。
　　过去，重庆火锅已走过了四个发展阶段，即从码头、街边小卖到餐桌火锅，再到连锁加盟的现代火锅每一次变革，重庆火锅都产生了一次奔腾，经历了一次脱胎换骨的浸礼与涅槃。如今的集约化“火投”模式，将会是重庆火锅的第五个发展阶段，它将引领重庆火锅及重庆餐饮攀升到怎样的高度，餐饮人们将拭目以待。