【摘 要】
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从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响,发现在60℃以上凝乳时,生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高,以1℃/min升温速度从45
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目(LNSAKF2013017)
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从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响,发现在60℃以上凝乳时,生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高,以1℃/min升温速度从45℃加热至80℃制作的脱脂乳凝胶的储能模量增加速度较大;在冷却过程中凝胶的储能模量显著增大,损耗正切值在45℃左右存在一个最大值,小于20℃时则趋于平稳;冷藏过程中凝胶的储能模量、损耗模量和损耗正切逐渐降低,经过2h趋于平稳。综合以上结果表明,动态升温模式能够使生姜蛋白酶凝乳形成较高强度的质地,低温冷藏对凝胶具有稳定作用。
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