【摘 要】
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为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响,本研究采取1.0~1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻-解冻,分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、
【机 构】
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西北民族大学实验中心; 西北民族大学生命科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31260589;31160440);兰州市科技计划项目(2012-2-89);西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(ZYZ2012102);国家民委科研项目(2013)
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为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响,本研究采取1.0~1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻-解冻,分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力、pH、干物质含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量及其超微结构的变化。结果显示,随着冻融次数的增加,样品肉解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加(P<0.05),剪切力和粗蛋白含量显著降低(P<0.05),冻融2次羊肉的失水率和冻融3次羊肉的粗脂肪含量显著高于其他各组(P<0.05),冻融对pH没有显著影响(P>0.05);冻融后线粒体肿胀并空泡样化;肌节缩短、排列紊乱;肌原纤维变形、断裂、间隙增大;Z线错位,甚至溶解、消失。表明,多次冻融可严重破坏绵羊肉的肌原纤维结构,改变营养成分,降低肉的品质。
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