【摘 要】
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多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素.解明桑叶中PPO和POD的酶学特性,有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变.对桑叶PPO
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;华南农业大学食品学院,广州510642
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多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素.解明桑叶中PPO和POD的酶学特性,有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变.对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明:2种酶活性的最适温度均为40℃,高温(70℃)短时间(2 min)处理能明显抑制酶的活性;2种酶活性的最适pH均为7.0,弱酸(pH 6.0)或弱碱(pH 8.0)短时间(5 min)处理对酶活性的抑制效果不明显;用功率500W,频率4 kHz的超声波处理30 min,仍不能使2种酶完全失活.进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响,结果表明添加浓度为0.1～10.0 mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性,且存在明显的剂量效应.因此,为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质,可选择高温(70℃)短时间(2 min)处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变.
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