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酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。
耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展
【摘 要】
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酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其
【机 构】
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陕西省微生物研究所,陕西省酿造发酵产品质量监督检验站
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2010年10期
【基金项目】
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陕西省科学院基金项目(2004K-11);西安市科技局2007年基金项目(YF07205)
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