【摘 要】
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以大豆、花生为原料,以感官评价为指标,设计正交试验确定花生豆奶冰淇淋的最佳工艺配方,生产营养、健康、味美的优质冰淇淋。通过试验表明,其最佳工艺参数为:花生在150℃条件
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以大豆、花生为原料,以感官评价为指标,设计正交试验确定花生豆奶冰淇淋的最佳工艺配方,生产营养、健康、味美的优质冰淇淋。通过试验表明,其最佳工艺参数为:花生在150℃条件下焙烤20min后,经55min,50℃的浸泡,磨浆,采用85℃,15min煮浆的工艺处理;大豆采用预煮5min,35℃浸泡4h,以98℃热水磨浆,按花生浆:豆奶:牛奶为2:3:5的比例,添加0.4%的稳定剂乳化剂调配,以15~17MPa压力均质,80℃,5min杀菌后的料液经凝冻后得到的冰淇淋形体柔软、口感丰润细滑、凉爽甜美。
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