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本研究以我国传统发酵产品江米酒为凝乳剂，生产新鲜干酪夸克。结果表明：与皱胃酶相比，凝乳剂江米酒生产干酪的产率略低，为29．2％；切割后的凝乳边缘整齐，富有弹性，乳清清澈；脱脂乳较鲜牛乳产率略高，为36．88％；95℃2、300s的杀菌条件有利于提高产率；确定了凝乳的升温曲线；并制定了产品的规格。