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小麦中挥发性物质是影响面粉麦香味的决定因素，和小麦粉的组成情况（出粉率）有重要关系。采用固相微萃取及气相色谱–质谱联用技术，对面粉加工厂中不同出粉率小麦粉进行分析，旨在探寻出粉率对小麦粉麦香味的影响。由面粉厂取粉后根据灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麦粉，分别为40%、60%、80%、90%、97%。通过测定得出：五种小麦粉中共检测到68种化合物，其中醇类5种、醛类4种、酯类3种、苯环类8种、烃类44种、酸类1种、杂环化合物1种、其他化合物2种。随着出粉率的提高，小麦粉中挥发性物质种类增加，但小麦粉中醇