【摘 要】
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为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性（乳化性、凝胶性）,分析了＂蛋白-
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271980)
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为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用,对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先,围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性（乳化性、凝胶性）,分析了＂蛋白-蛋白＂与＂蛋白-糖＂两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用;其次,进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明：多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用,且针对＂蛋白-蛋白＂交联的研究多于＂蛋白-糖＂交联;国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等
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