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除了挥发性芳香成分外，水果的感官品质主要取决于其糖分和有机酸水平。甜瓜品种reticalatus、inodorus和cantaloupensis群比较独特，有机酸水平对其品质几乎没有影响，它的品质主要是由甜味单独决定的。这与其它许多水果品质是由酸味，特别是由糖，酸比率决定的相矛盾。甜瓜有机酸含量低。在所研究的甜瓜品种中，主要的有机酸为柠檬酸其含量为鲜重的0．2％，苹果的含量更低。