【摘 要】
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为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé
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为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油,其氨基酸态氮比对照组高3.1%,还原糖含量高5.5%,说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油,能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量,从而提升酱油品质。
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