论文部分内容阅读
加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素。通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响。结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1 400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没有显著升高;适当升高融化温度、延长融化时间会产生更强的乳化性,剪切约2.9 min时样品已呈现乳化状态。确定加工参数为85℃、静止预热4 min、800 r/min剪切2.9 min