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将0.2％和0.4％的黄原胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同pH对水包油乳状液稳定性的影响.测定了ζ-电位、粒径、黏度、分层指数以及过氧化物的含量.结果表明,0.4％黄原胶制备的乳状液稳定性显著高于0.2％黄原胶制备的乳状液.乳状液的pH在等电点附近时粒径最大、负电荷最少.pH 5.0时,乳状液发生了广泛的液滴絮凝使其具有最大的分层指数,并且生成的过氧化物含量最多.在pH高于5.0时,乳化液滴间的静电排斥作用增加,使乳状液带更多的负电荷,乳状液的稳定性更好.