【摘 要】
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采用常压低温等离子技术(ACP)处理花生分离蛋白粉。研究了ACP处理对花生分离蛋白水合作用的影响。试验结果表明,ACP处理能显著提高花生分离蛋白的溶解度和凝胶持水性。利用傅
【机 构】
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临沂大学生命科学学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院,教育部食品营养与安全实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501503,31701526);山东省自然基金(ZR2016CQ26);山东省重点研发(2017NC210010)
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采用常压低温等离子技术(ACP)处理花生分离蛋白粉。研究了ACP处理对花生分离蛋白水合作用的影响。试验结果表明,ACP处理能显著提高花生分离蛋白的溶解度和凝胶持水性。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和荧光光谱技术,分析花生分离蛋白水合性质提高的原因。采用低场核磁共振(LW-NMR)快速分析水分分布状态。低温等离子处理3 min后,无规卷曲含量增加,α-螺旋和β-转角含量减少;表面疏水性指数降低,亲水性增强,蛋白表面结构从紧密变松散,更多的亲水活性位点被暴露;LW-NMR结果表明,随着ACP处理时间的延长
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