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小麦籽粒蛋白质含量与氮代谢密切相关。许多研究表明，小麦籽粒氮一方面来自开花后吸收的氮素，另一方面来自开花前营养体积累氮素的再运转。在营养体氮素的再运转中，蛋白质的降解起着重要作用，蛋白质的降解又与蛋白水解酶活性的上升相关，小麦籽粒中的氮素绝大部分来自开花前植株贮存氮素的再运转，只有少部分是开花后吸收的。因此，在小麦生产中除了强调提高植株后期吸收氮素的能力外，应十分重视叶片蛋白质的降解，即氮素的再运转分配，选择开花后氮素吸收同化和氮素再运转能力强的小麦品种，既有利于提高籽粒产量，又可提高籽粒蛋白质含量。此外