【摘 要】
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为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33％、50％、66.67％和100％的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,南宁530004
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为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33％、50％、66.67％和100％的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感官品质进行评价.结果表明随着猪皮蛋白替代脂肪率增加,水分和蛋白质含量、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、a*值和b*显著增大,脂肪和胆固醇含量、L*显著减小,当脂肪替代率小于50％时,猪皮蛋白的添加对烤肠的蒸煮损失率、解冻汁液损失率、口感风味和产品总体接受性影响不显著.因此,利用适量猪皮蛋白替代广式烤肠中的脂肪可以降低烤肠的脂肪和胆固醇含量,提高蛋白质含量,并且对感官品质无显著影响,能被消费者接受.
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