【摘 要】
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本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性,为优质牛肉的生产提供试验数据。选用5个品种牛（利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛）的背最长肌,测定肌内脂肪含量
【机 构】
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动物营养学国家重点实验室,中国农业大学动物科学技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（31172231）, 国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-38）
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本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性,为优质牛肉的生产提供试验数据。选用5个品种牛（利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛）的背最长肌,测定肌内脂肪含量、24小时的滴水损失以及在0～4℃下肉色、过氧化物值（PV）及硫代巴比妥酸反应物（TBARS）在72h内的变化动态。结果表明,背最长肌的肌内脂肪含量与24小时滴水损失率在不同品种牛肌肉之间没有显著差异（P〉0.05）;在整个储存时期（0～72h）,5个品种牛肌肉的a^＊、b^＊值均呈下降趋势;4～72h内,利木赞牛肌肉的a^＊值均是最高的,且
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