【摘 要】
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分别用碱法从新鲜茶叶和干茶叶中提取出茶叶蛋白，对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。结果
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江工商大学食品生物与环境工程学院
【基金项目】
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浙江省科技计划项目(2004C24007)
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分别用碱法从新鲜茶叶和干茶叶中提取出茶叶蛋白，对两种蛋白的溶解性、分子量、氨基酸成分、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、凝胶性等功能性质进行了研究。结果表明，干茶叶蛋白的吸油性、凝胶性和乳化性比新鲜茶叶蛋白好，而溶解性、吸水性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性不如新鲜茶叶蛋白。对两种茶叶蛋白的分子量分布和氨基酸成分也做了研究。
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