【摘 要】
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乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型的钙螯合盐对乳饮料加工和贮藏过程中蛋白稳定性的影响,选用4种不同类型的螯合盐以及4个浓度,分析其对体系加热后浊度、溶解度、粒径分布、乳蛋白的影响,以及贮藏过程中溶解度、各蛋白含量的变化。结果表明：钙螯合盐能显著提高体系的稳定性,尤其是贮藏稳定性,随着螯合作用越高,稳定性越好。但同时也发现螯合能力大的盐可能会带来成胶、促进聚集等不良作用。
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