【摘 要】
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试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐
【机 构】
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东北农业大学; 黑龙江华森畜牧科技有限责任公司;
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试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);大肠菌群最可能数,铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内,未见致病菌。
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