【摘 要】
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以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31760449)
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以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较。结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者pH均稳步下降;2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的
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