【摘 要】
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乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,大理农林职业技术学院工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400102),云岭产业技术领军人才项目(云发改人事(2014)1782号)
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乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽。结果表明,乳扇蛋白肽221条,分子质量集中在500~750 Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条,抗血栓肽2条和抗菌肽1条。乳饼蛋白肽225条,分子质量集中在750~1000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2条。奶渣蛋白肽222条,分子质
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