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研究了由镰刀霉菌（Fusariumsp）JN158发酵所产紫色素的提取条件和理化性质，结果表明；该紫色素的提取溶剂为体积分数95％乙醇溶液；紫色素在酸性条件下对温度，光照，柠檬酸和苯甲酸钠有较好的稳定性；最大吸收波长为310nm和510nm；对H2O2和Na2SO3敏感；蔗糖与葡萄糖有增色效果；金属离子Zn^2＋、Na^2＋、Ca^2＋对色素稳定性无影响，K^＋、Mg^2＋、Fe^3＋、Al^3＋、Cu^2＋对色素影响较大。