为探究醇溶蛋白对面团结构和馒头品质的影响机制,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析其对面团中蛋白质分子间作用力、面团微观结构、馒头质构、感官评价及比容的影响。发现在面团中gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使疏水相互作用都有所增加;gli8、gli9、gli11和gli15使得氢键减少;gli9、gli10和gli15对二硫键影响不大,gli8和gli11使面团的二硫键有所增加;其中gli8对蛋白质分子间作用力影响最大。gli8和gli15在醒发过程中影响了面团中的氢键;在醒发过程中gli9和gli15对面团的二硫键有一定的影响。gli10使得醒发后的面团内部结构松散,淀粉大多被裸露出来,且不具有连续的面筋薄膜。gli8、gli9、gli10使得馒头的硬度有所增加;gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得馒头的弹性、回复性和黏附性都比空白组的小;gli8、gli9和gli10使得馒头咀嚼性都比空白组的大;其中也是gli8对馒头质构的影响最大。gli8和gli10对馒头的感官评分和比容影响较大,且使其减小。