你认识鲍鱼吗?
　　
　　鲍俗称鲍鱼，古称鳆鱼、镜面鱼、明目鱼等，是名贵的海产食品。由于鲍的形状像人耳，所以又称“海耳”。鲍鱼是古今中外久负盛名的名贵食材，名列“四大海味”之首。由于其天然资源量小，价格昂贵，历来只是宫廷和贵族的独享佳肴，寻常百姓难得一尝。近年来，随着人工育苗和养殖的成功，鲍鱼逐渐走上百姓的餐桌。初次在餐桌上见到鲍鱼的人常把它误认为是“蛤蜊”之类的普通海鲜，闹出不少笑话。
　　其实，鲍鱼虽然叫鱼，但同鱼毫无关系，而与海螺、扇贝等海洋贝类同宗。它们喜欢爬附在浅海低潮线以下的岩石上摄食海藻和浮游生物。你想知道鲍的特征、真假鲍鱼的鉴别和食用知识吗？请往下看吧。
　　
　　有钱难买2头鲍
　　
　　鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”。肉质柔嫩细滑，滋味鲜美。在我国，鲍鱼以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。市场上的鲍鱼有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。鲜活鲍鱼外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。鲍鱼在水中爬行时，外表这层胶质可以减少摩擦以便顺利滑行。品尝“鲜鲍鱼”讲求其新鲜和美味，以每年5月份的鲍鱼最肥美，而10～11月份的鲍鱼肉较瘦。鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行家称之为“白板鲍鱼”。此时，其肉质趋硬，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就有些淡而无味了。“干鲍鱼”是将新鲜鲍鱼风干后制作而成的，“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，其肉质丰腴，甘美清香。
　　区分鲍鱼的优劣，首先要观察色泽，优质鲍鱼呈米黄色或浅粽色，质地有光泽；从外形看，鲍鱼呈完整的椭圆形，个头均匀。干度足：从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满、新鲜。而劣质鲍鱼颜色灰暗，无光泽，边缘凹凸不齐，有枯干灰白残肉，个体大小不均，肉质瘦簿，外干内湿。
　　另外，鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”，指的是约0,5千克有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价梏也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、己头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中，以日市青森县的网鲍头数最少，吉品鲍次之，禾麻鲍体积小。头数也多。
　　
　　教你一招辨真假
　　
　　由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此，一些无良商贩，用低廉的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”，从中牟取暴利。因此，我们在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当。
　　辨别真假鲍鱼有个小窍门，就是看其背面有无明显的印痕。鲍鱼与其他贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼的贝壳部很小，壳口很大。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，这是鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部。足底也是平的。稍作加工即可用来冒充鲍鱼。但只要仔细辨别就会发现。“石鳖”因肉休较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有8片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下8道明显的印痕。所以。凡是背面有明显印痕的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。
　　
　　链接：吃鲍鱼。吃什么部位?
　　
　　鲍的种类很多，分布也很广，全世界约有90多种。我国渤海海湾出产的皱纹盘鲍个体较大，东南沿海出产的叫杂色鲍，个体较小，皱纹盘鲍和杂色鲍是目前我国养殖和供应市场的主要种类，
　　鲍是一种原始的海洋贝类，它只有半面外壳，壳形右旋，表面呈深绿褐色，内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进、排出，完成呼吸、排泄和生殖功能，因此，鲍又称为“9孔螺”。其软体部分有一个宽大扁平的肉足，靠着这粗大的足吸附和爬行于岩石之上，附着力相当惊人，捕捉时，只能乘其不备，快速铲下或将其掀翻，否则，即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况：下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。