<正> 最近几年,豆类加工制品越来越多,以其营养丰富的优势,很快风靡各地。但是,豆制品的豆腥味一直是人们关注的一个问题。据研究发现,由于大豆中脂质氧化酶使不饱和脂肪氧化产生豆腥味。因此,破坏大豆脂质氧化酶,就能有效防止豆制品产生豆腥味。采用浓度1％的稀盐酸水溶液,在室温下浸泡大豆12小时,可以使脂质氧化酶失去活性,同时使胰蛋白酶抑制素活性显著降低。方法如下: 大豆经过筛选、除杂后,用40—50℃的热风加热15分钟左右,然后立即将其送入转鼓式脱壳机中,脱去大豆皮壳(此举有利于提高豆制品的质量)。在室温下加入大豆体积10倍的稀盐酸水溶液(浓度1％),浸泡12—20小时。浸泡后用尼龙筛网滤去水分,再用清水进行反复冲洗3—4次,即可完全除去大豆中残余的盐酸。用这种大豆磨浆,制成的豆腐、豆奶或豆粉,无豆腥味,且可以提高豆制品风味与质量。 另外,用面粉油脂或磷酸盐去腥,也有很好效果。方法如下:①面粉油脂去腥。用棉籽油(或豆油、菜籽油等植物油)100克与小麦面粉80克,在175℃左右时加热10分钟。然后降温至50℃,再与50℃豆浆50升混合均匀,最后加热至100℃保持5分