低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立

来源 :酿酒科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mesnower

【摘要】

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试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4%vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分。基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立菌落总数变化、酒精生成动力学模型,用Boltzmann模型建立酸性物质生成和TSS消耗的发酵动力学模型,并进行模拟。试验结果表明,模型的试验值与

【作者】

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李静雯张东亚陆洋许译文

【机构】

：

贵州省轻工业科学研究所

【出处】

：

酿酒科技

【发表日期】

：

2021年8期

【关键词】

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低度米酒工艺优化发酵动力学模型

【基金项目】

：

贵州省科技计划项目(黔科合服企[2021]3号),贵州科学院省级科研专项资金项目(黔科院科专合字[2020] 07号),贵州科学院青年基金项目(黔科院J字[2019]16号)。

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