目的 对比氯仿-甲醇法和酸水解法测定富含磷脂等结合态脂肪的禽蛋制品中脂肪含量的方法.方法 采用氯仿-甲醇提取法对比GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中规定的禽蛋制品脂肪测定方法-酸水解法,测定禽蛋制品中的脂肪含量,考察了2种方法测定不同蛋制品的提取结果、提取时间、精密度和重复性.结果 氯仿-甲醇提取法可以有效地提取蛋制品的磷脂等结合态脂肪,测定结果更接近于理论值,而酸水解法测定结果普遍偏低.氯仿-甲醇提取法提取需要至少1.8 h,酸水解实验提取过程需要至少2.5 h,氯仿-甲醇提取法能缩短实验周期.氯仿-甲醇提取法对禽蛋制品脂肪的测定具有较高的精密度和较好的重复性,相对标准偏差在0.91％～1.62％之间,而酸水解的相对标准偏差在6.41％～9.13％之间.结论 氯仿-甲醇法弥补了酸水解法水解磷脂的不足且测定快速、准确,适合测定禽蛋制品中的脂肪含量.