【摘 要】
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为研究诺丽果粉在金融家蛋糕中的应用,以诺丽果全粉、糖粉、黄油为主要原料,以感官评分为主要评价指标,质构为辅助指标,选择烘烤时间、烘烤温度和蛋白搅打时间为自变量,利用正交试验进行加工工艺优化。以感官评分及质构为考察指标,利用响应面试验优化产品配方。结果表明:在烘烤温度165℃,烘烤时间15 min,蛋白搅打时间为7 min工艺条件下,以低筋面粉质量为基准100%,加入诺丽果粉20%、黄油120%、糖粉120%,所得产品质构、色差、理化性质与感官评分在一个较理想的指标,保留了诺丽果粉酸甜的口感,色泽明亮均匀、
【基金项目】
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四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04),四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU74)。
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为研究诺丽果粉在金融家蛋糕中的应用,以诺丽果全粉、糖粉、黄油为主要原料,以感官评分为主要评价指标,质构为辅助指标,选择烘烤时间、烘烤温度和蛋白搅打时间为自变量,利用正交试验进行加工工艺优化。以感官评分及质构为考察指标,利用响应面试验优化产品配方。结果表明:在烘烤温度165℃,烘烤时间15 min,蛋白搅打时间为7 min工艺条件下,以低筋面粉质量为基准100%,加入诺丽果粉20%、黄油120%、糖粉120%,所得产品质构、色差、理化性质与感官评分在一个较理想的指标,保留了诺丽果粉酸甜的口感,色泽明亮均匀、
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