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[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：酿酒 年份：1984
一前言酸与酯是白酒中两类呈香呈味的重要成分,其含量在白酒的成分中除乙醇与水外,酸和酯分别居于一、二位。所以它们对白酒的香气和风味起着决定性的影响。在名、优白...
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：肉类工业 年份：1996
对新工艺制作的金华火腿与传统工艺制作的金华火腿的品质进行对比研究表明:它们内层肌肉的水份含量分别为56.57％和50.59％,氯化钠含量为7.98％和9.45％,pH值为6.27和5.68,氨基酸总含...
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：广州食品工业科技 年份：2003
应用高效液相色谱法测定了国外8种软饮料中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和异麦芽糖的含量。测定时,将折光检测器与质量检测器串接联用,以折光检测器测定含量高的糖,以质量检...
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：食品与机械 年份：2004
金华火腿的火腿皮经石灰水浸泡、预煮、刮脂、切碎、复煮、打浆、熬胶和冷却等工序制作成火腿皮冻....
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：今日科技 年份：2004
金华火腿是我国最著名的干腌火腿品种,以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美,色香味俱全而闻名于世.金华火腿历史悠久,早在900多年前,民间已有生产....
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：食品科技 年份：2004
在6℃温度贮藏5d后,3个品种甜玉米的总糖含量分别下降19.7%、25.7%和9.5%。其中蔗糖含量在贮藏后有较大下降,果糖和葡萄糖含量也都下降,麦芽糖含量在贮藏后有较大上升。糖度...
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：广州食品工业科技 年份：2004
本文介绍了以超高压处理时,超高压对肉的颜色、肉的组织结构、肉中脂肪的氧化、肉的冻结过程和解冻过程的影响....
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：肉类工业 年份：2004
介绍国外著名的干腌火腿,乡村火腿、伊比利亚火腿、巴马火腿和西发里亚火腿的特点和加工工艺....
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：食品科学 年份：1996
以分光光度法测定大豆脂肪氧合酶Ｌ－１、Ｌ－２和Ｌ－３的活性。测定Ｌ－１时，了第２ｍｉｎ内 度的增加值作为吸光度变比率，其线性范围为０．１０－０．４０／ｍｉｎ。测定Ｌ－２时，取第４ｍｉｎ内吸光度的增加值作为吸光度变化率，其线性范围为０．０１－０．１４／ｍｉｎ，测定Ｌ－３时，取第......
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：食品科学 年份：1995
同一水份含量的大豆在６个不同温度进行干式挤式，随着挤压温度的逐步提高，大豆蛋白溶解性能和脂肪氧化酶的活性都逐渐下降；３种脂肪氧化酶对干式挤压热所造成酶失活的抵抗力的顺序是......
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：肉类工业 年份：2003
传统的金华火腿加工需要经过8个多月的时间.在这一长时间的加工过程中,低温气候、加盐腌制以及干燥作用这些因素有效地抑制了腐败细菌的生长,防止了火腿的腐败变质.金华火腿...
[期刊论文] 作者：竺尚武,,
来源：广州食品工业科技 年份：2004
本文介绍了西班牙伊比利亚火腿的猪种、猪的饲养方式、加工过程、近年来的新发展以及其风味的形成。...
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：肉类工业 年份：2006
由于猪腿原材料或者加工技术的问题，而造成干腌火腿产品质量的多种缺陷。综述了干腌火腿中常见的各种质量缺陷以及防止这些质量缺陷的措施。...
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：浙江食品工业 年份：1990
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[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：肉类工业 年份：2007
干腌火腿中的螨主要是腐食酩螨和长食酩螨.改变制作过程中的温度和相对湿度对控制干腌火腿中的螨的作用不大,也会降低干腌火腿的品质.几种天然单萜类化合物对于控制干腌火腿...
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：现代食品科技 年份：2006
饲料中添加生育酚，宰杀后动物的肌肉具有较高含量的内源性生育酚，内源性生育酚在腌制品加工过程中能部份保存，制成的腌制肉食品具有较强的抗氧化性，有助于减少脂类氧化，并有助于腌......
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：肉品卫生 年份：2004
封闭式控温、控湿新工艺生产金华火腿，比传统工艺更能提供安全卫生的保障。新工艺也有助于降低火腿的盐分含量和提高火退的风味品质，有助于扩大生产规模，缩短生产周期和实现全年......
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：食品与机械 年份：2006
就意大利巴马火腿的现代化生产技术、风味物质、呈色物质、主要的质量问题及其防止方法等方面进行了阐述。...
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：食品与机械 年份：2003
传统干腌火腿的盐分含量为9%～12%,生产周期长达6个月以上.本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火...
[期刊论文] 作者：竺尚武,
来源：食品与机械 年份：2007
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐...
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