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[期刊论文] 作者：谭戈,肖亮琴,吴昌正,刘翔,萧妍薇,何文彬,侯莎,郭丽琼,林俊芳,
来源：中国调味品 年份：2023
为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响，文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上，通过气质联用技术对3组不同酿造周期的酱油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明，成曲的pH为6.78±0.04,中性蛋白酶酶活力为（2 102.77±60.30） U/g,制曲效果......
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