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[期刊论文] 作者：金晓丽等,
来源：肉类研究 年份：2014
摘 要：以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2%的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个脂肪氧化指标，确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上，研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和......
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