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[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识·原创版 年份：2014
所谓清淡菜肴，是指口味清淡雅致，轻油淡盐，少荤多素，既能够满足人体的营养需要，又具有养生保健作用的菜肴。如滋补养生的药膳，减肥去脂的靓汤，增智健体的营养配餐，润肤美容的宝典菜谱等等。 经常见到一些文章在向大家推行素食主义，俗话说“青菜萝卜保健康”，多吃素食对......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识·原创版 年份：2014
上霜亦称糖粘、挂霜或返砂，是指原料经油炸后，放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀，并使糖液再度结晶，在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青睐，特别是广大女士和儿童。但上霜菜肴在制作上技术性要求......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2009
明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、香、味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等：此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒......
[期刊论文] 作者：马培忠,赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、氽汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成莱。笔者近期烹制出一款“酥烤鲫鱼”，则是采用“烯”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此莱......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识·原创版 年份：2016
炒鲜奶是一道广东传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识·原创版 年份：2015
糖醋鲤鱼是徐州地区的传统名菜，是采用剞八卦刀及脆熘的技法烹制而成，具有美观的造型和绝佳的口感。此菜看似简单，如果想把此菜做得很地道，必须在选料、刀工、腌渍、制糊、过油、制卤等方面都要下工夫。 鲤鱼一直被认为是吉祥的象征，历来是喜庆宴席上必备的佳馔，“......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2009
早些年,鳅鱼一直被人们认为是水中的下品,别说城里人不吃,就是乡间,捕捉到鳅鱼后也因嫌其形貌丑陋、土腥味较重而不喜欢,往往用来喂猫、喂狗、养鸡鸭。但近年来,随着人们对鳅鱼的营养及药用价值的不断认同,鳅鱼现已成为饭店、宾馆及家庭餐桌上的特色菜肴。 ......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2008
鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴，成菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入，，鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片放入加有绍兴酒的......
[期刊论文] 作者：马培忠 赵节昌,
来源：烹调知识 年份：2005
鲫鱼入肴非常普遍，但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”，则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋，成菜后鱼肉、鱼骨皆可食用，且骨酥松肉酥烂，嚼之无......
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